お菓子のQ&A:スポンジケーキ:4

Print Friendly, PDF & Email

共立てスポンジケーキを作る際に
砂糖の分量や種類を変えたい場合の、FAQです。

その1:グラニュー糖を上白糖に変えたら?

上白糖もふるえば、洋菓子作りに使えますが
その成分はかなり違います。

グラニュー糖は、ショ糖の純度の高い結晶体で
見た目もさらさらしていますし、
甘みもすっきりとしています。

対して、上白糖は、グラニュー糖と同じショ糖に
ビスコという転化糖をまぶして作られる
日本独自の砂糖です。

グラニュー糖に比べると、上白糖の方が甘みが強いです。

ただ、逆に上白糖で作ると
焼き色が強く出たり、焼きあがりがしっとりするなどの
長所もあります。

重ねて言いますが、上白糖を洋菓子に使う時には
あらかじめ、ふるってから使って下さい。

その2:甘さを控える為に、砂糖は減らしても良い?

材料の配合を変えたりするのは、
ある程度の熟練者になってからです。
パティシェの方などは、配合を変えたりすることもあると思いますが
初心者が、勝手に配合を変えたりすると
まず、間違いなく失敗します。

砂糖には卵の泡立ちを助ける働きがある為
量を減らすと、膨らみが悪くなることがあります。

また、砂糖が減ると、生地中の水分にも変化が出ます。
そのため、砂糖が少ないと
生地中の水分が少なくなり、
生地がパサパサしてしまうこともあります。

ボリュームやしっとり感を減らしたくなければ
最初は、分量通りの砂糖の量で作った方が無難です。

と、こんな所で、共立て方式のスポンジケーキの
FAQは、終了です。
次回は、別立て方式のスポンジケーキの予定です。
また、良ければ、お付き合いください。ラブ

参考になりましたら、幸いです。

 

コメント

%d人のブロガーが「いいね」をつけました。
タイトルとURLをコピーしました