お菓子のQ&A:スポンジケーキ:8

Print Friendly, PDF & Email

スポンジケーキ(共立て式)を作る時に、
失敗をしない為に、やっておきたいことをまとめます。

その1:卵と砂糖はしっかりと泡立てる。

砂糖には、卵の気泡をつぶれにくくする作用があります。
泡立ての目安は、共立ての場合
生地が白っぽくなり、
持ちあげた時に、生地で文字が描ける程度
これを、リュバン(リボン)状といいます。
「8」の字が描ける程度ですね。

共立てケーキは、全卵を泡立てるので
この泡立てが一番の肝となります。

その2:卵の湯せんは、人肌で。

卵黄に含まれる油分は、泡立ちを妨げる効果があります。
そのため、ただ泡立てるだけでは、
時間がかかりすぎますし、
何より、上手く泡立たないことがあります。

そこで、お湯を沸騰寸前まで温め(60~80度くらい)
湯せんにかけながら泡立てると
卵のコシが切れて、泡立てやすくなります。

特に36度前後が、一番泡立てやすい温度なので
湯せんにかけながら泡立て
指を入れてみて、ほんのり温かく感じた状態になったら
ほぼ人肌の温度ですので
その温度になったら、湯せんから外し
室温で泡立てを続けると、時間短縮にもなります。

その3:バターは手早く混ぜる

バターは生地にコクを与えますが
バターの油脂には、消泡制(卵の泡を消す性質)があり
混ぜすぎると、生地のふくらみが悪くなります。

バターは出来るだけ少ない回数で混ぜ
すぐに焼くことで、しっかりと膨らんだケーキが焼けるようになります。

バターは直接ボールに入れると沈んでしまうので
必ず、ゴムべらなどに伝わせて流しいれ
その後、混ぜます。

と、この辺で、今回は終わりです。
前回と重なる項目もありますが、
スポンジケーキの作り方の参考になりましたら、幸いです。

 

コメント

%d人のブロガーが「いいね」をつけました。
タイトルとURLをコピーしました