お菓子のQ&A:スポンジケーキ:2

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別立てスポンジケーキは、
別名を「ビスキュイ」と呼びますが
絞り袋で絞れる硬さでも作れるのが特徴です。

そんな生地ですが、焼きあがる時に
だれて焼きあがってしまった時の
失敗の原因を探ります。

その1:メレンゲを一気に加えていませんか?

卵黄に比べて、メレンゲは比重が軽い為
一度に混ぜてしまうと
卵黄の泡が下に溜まってしまうことがあります。

そうなってしまうと
混ぜる回数が多くなってしまったりして
失敗の原因になります。

まず、生地の比重を揃える意味でも
少量のメレンゲを、先に加えてから
残りのメレンゲを入れることで
比重のバランスが良くなります。

その2:混ぜる時に、泡をつぶしていませんか?

メレンゲを卵黄の生地に加えたら
切るようにゴムべらを入れ、
底からすくうように混ぜます。

20回程度混ぜればOKなので
後は粉を加えてからも、同じように切るように混ぜます。

生地を泡立てる時には、泡立て器を使いますが
メレンゲなどを加えて混ぜる時には
必ず、ゴムべらを使います。
泡立て器ですと、泡が潰れやすいので注意して下さい。

その3:泡立てが終わったら、スピーディに次の工程へ

メレンゲを時間を置きすぎると
水分が出て、離水してしまいます。
そのため、スピーディに次の工程に移ることが必要になります。

生地を持ちあげると、固まりになり、
落ちるくらいが目安です。

とろーっと流れおちるくらいだと失敗ですので
メレンゲの泡を保ったまま
卵黄と混ぜるようにして下さい。

その4:卵黄も卵白もそれぞれ泡立てる

メレンゲを泡立てた後
時間をおいてしまうと、泡が潰れることがあります。

まず最初に、卵黄を泡立ててから
メレンゲを作る方が、時間の都合上有効です。

卵黄にグラニュー糖を加えたら
白っぽくもったりするまで泡立てます。
この状態になると、メレンゲと混ぜやすくなります。

卵黄を泡立てないと、失敗することがあるので
面倒でも卵黄を別に泡立てます。

メレンゲも、ピンと角が立つくらいまで
しっかりと泡立てておきましょう。

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