お店みたい!ザ・ショコラ

2016-01-09

ザ・ショコラ
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本格的に作るので、手間と時間がかかりますが、お店のような仕上がりになります。

ぜひ、作ってみて下さい。

材料:(ミニシリコンマフィン型・9PC・1台分) 所要時間:180分

バータダッコワーズ(卵白だけのケーキ)
卵白 … 2個グラニュー糖 … 25gアーモンドパウダー … 60g
薄力粉 … 15g粉砂糖 … 60g
ホワイトチョコのムース
卵黄 … 2個グラニュー糖 … 35g生クリーム … 80cc
ホワイトチョコ … 240g生クリーム … 400cc粉ゼラチン … 5g
水 … 大2
グラッサージュショコラ
水 … 大4グラニュー糖 … 180g生クリーム … 120cc
ココア … 60g粉ゼラチン … 10g

 作り方:バータ・ダッコワーズ(卵白だけのケーキ)

  1. 水分と油分をふき取ったきれいなボールに、白身を入れてメレンゲを作る。
  2. 角がピンと立ち、分離するギリギリくらいの固めのメレンゲを作る。
  3. ふるっておいた粉類を少しずつ加え、その都度ゴムベラで切るように混ぜる。
  4. 大き目の丸口金を付けた絞り袋に入れ、天板に絞り出す。
  5. 全て搾り出したら、粉砂糖(分量外)をたっぷりふりかけ、オーブンに入れる。
  6. 190度のオーブンで、15~20分くらい焼く。
  7. ケーキが茶色く色づいたら、オーブンから取り出す。
  8. ケーキクーラーなどの上で、冷ましておく。

作り方:ホワイトチョコのムース

  1. ゼラチンを分量の水でふやかしておく。
  2. ホワイトチョコを細かく均等に刻んでおく。
  3. 小さめの鍋にお湯を沸かし、沸騰寸前で火を止める。
  4. ホワイトチョコを湯せんにかけて、溶かす。
  5. 別の鍋に生クリームを入れて弱めの中火にかけ、沸騰寸前まで温めておく。
  6. ボールに卵黄と砂糖を入れ、白っぽくもったりとするまで混ぜる。
  7. 温めた生クリームの1/3量を卵黄のボールに入れ、素早く泡立て器で混ぜる。
  8. またすぐに鍋に戻し入れ、良く混ぜ合わせる。
  9. 中火にかけながら絶えず混ぜ続け、木ベラですくってなぞると、指の跡 が付くまで火を通す。
  10. とろみがついたら、火を止める。
  11. ふやかしたゼラチンをレンジで20秒程加熱し、完全に溶かす。
  12. 鍋に溶かしたゼラチンを加え、混ぜながら溶かす。
  13. 溶かしたホワイトチョコレートを裏ごし器でこし、鍋に加えて回し混ぜる。
  14. 別のボールに生クリームを入れ、6分立て~7分立てくらいのゆるいクリームを作る。
  15. 生クリームをチョコレートのボールに少しずつ加え、泡立て器で切るように混ぜる。
  16. 生クリームのボールに戻し入れ、今度はゴムベラで練らないように混ぜる。
  17. 台の上にシリコン型を乗せて、冷凍庫へ入れやすくする。
  18. 丸口金でチョコムースを2/3の高さまで絞りいれる。
  19. スプーンの背で、底の部分や側面をすり上げるようにし、中身がはみ出ないようにする
  20. 残りのムースを上から絞りいれ、焼いておいたケーキを乗せる。
  21. 軽く指で押し込み、網を上から乗せて余分なムースをこそげ取る。
  22. 台ごと冷凍庫で1時間強冷やし、完全に冷やし固める。

作り方:グラッサージュショコラ

  1. ゼラチンを分量の水で、15分程ふやかしておく。
  2. チョコが完全に冷えたのを確かめたら、後ろから指で押して型から外す。
  3. 深皿の上に網を置き、その上に外したチョコを並べておく。
  4. ゼラチンをレンジで20秒程加熱し、溶かしておく。
  5. ゼラチン以外の材料を全て鍋に入れ、沸騰させる。
  6. ボールにこし入れ、少し冷めてから溶かしたゼラチンを加える。
  7. なめらかになるまで、しっかりと混ぜ溶かす。
  8. 温度計で計り、45度くらいになったら、先ほど並べたチョコにかける。
  9. 全体に回しかけたら、冷蔵庫へ入れて冷やす。
  10. お好みで、上にナッツ類やフルーツ類を飾っても良い。
  11. 完成!!

ホワイトチョコを冷凍することで、上にかけたチョコがきれいにかぶさります。