お菓子のQ&A:タルト:6

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タルト編も、今の所、ラストです。

それでは、失敗原因を探っていきましょう。

 

その1:フォークで穴をあけていないのでは?

生地を底に敷き詰めた後、ピケと呼ばれる作業をします。
フォークの先で、一定の間隔をあけながら、穴をあけていきます。
これで、焼く時に空気の逃げ道を作ることが出来ます。

ピケをせずにそのまま焼いてしまうと、残った空気が膨張し、底が膨らみます。

その2:生地を休ませましたか?

生地を型に敷いてピケをしたら、生地を冷蔵庫に入れ、30分ほど休ませます。

生地を作っている間にも、バターが溶けたりすることがあり、
生地がだれるのを防ぐ為にも、焼く30分前に冷蔵庫で生地を休ませます。

生地は型に入れたままで、休ませます。
休ませてから焼かないと、上手く焼けないことがあります。

その3:焼き縮みとは?

型と生地の間に隙間が出来たり、高さが低くなることを焼き縮みと言います。

特に底が浮いたりすると、フィリングが入りにくくなることがあります。

生地を練ってしまったり、生地を休ませる時間が短かったりが原因です。
小麦粉のグルテンが練ることで、強く出たり、
バターが溶けて、生地が緩んだりして、焼き縮みが起きます。

 

と、こんな感じで、終了です。

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