パイ生地には、練りパイや折りたたみパイなどありますが、
今回はそれら全般の失敗の原因を探ってみます。
その1:生地が上手く折りたためない?
生地を伸ばす時には、生地の幅を変えずに、長さを少しずつ伸ばします。
長さが横の長さの3倍くらいがちょうど良いです。
こうなると、三つ折りにした時に、綺麗な正方形になります。
一度折るごとに、めん棒で軽く押さえつつ、
生地同士を貼り合わせるように折ります。
生地を伸ばしていくと、グルテンという粘り成分が出てしまいます。
ですので、2回1セットで伸ばしたら、冷蔵庫で休ませると良いです。
生地は乾燥しないように、ラップに包み、30分強冷やすと良いでしょう。
その2:折った生地が伸びてくれない?
生地をしっかりと休ませないと、伸びてくれません。
休ませる理由としては、大きく分けて二つの理由があります。
1:休ませることで、グルテンの働きが抑えられるから。
2:バターを冷やして固くすることで、デトランプが最適な状態になるから。
生地は三つ折りにしたら、ラップに包んで、30分~40分はしっかりと冷やします。
その3:途中で折った回数がわからなくなった?
パイ生地の折りたたみ数は、2回3セットが基本です。
つまりは、合計で6回折りたたむことになります。
2回、4回、6回折った時に、指で穴のような跡をつけ、
回数がわかりやすくなるようにしてみましょう。
その4:綺麗な層に分かれてくれない?
1:打ち粉は、ブラシではらうと良いです。
生地同士がくっつかないように、強力粉などを振ることを、打ち粉と言います。
打ち粉が多すぎると、生地が固くなってしまうので、余分な粉を落とします。
2:生地を三つ折りにしたら、回転させます。
生地を一方向にばかり伸ばすと、縮みやすくなってしまいます。
ですので、三つ折りにしたら、90度回転させるのを忘れないようにします。
3:生地がだれたら、冷蔵庫に入れる。
生地の層が綺麗にならない原因に、バターが溶けてしまったということもあります。
室温は20度以下にし、生地がだれたと思ったら、その度に冷蔵庫で冷やします。
その5:焼きあがりが均一にならない?
生地の厚みが均一になっていないと、焼きあがりも均一になりません。
バターとデトランプの層が同じ厚みになると、
綺麗な層が出来上がります。
生地を伸ばす時には、真上から力を入れ、均一な厚みを保ったまま伸ばしていきます。
フォークなどで穴をあけるピケで、浮かないようにするのも手です。
ピケをすると、水蒸気が抜けて、均一な焼きあがりになります。
ただ、やりすぎて、生地が破れないように注意をして下さい。
と、こんな感じで、パイ生地については以上です。
美味しいサクサクのパイが、焼けますように…!
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