お菓子のQ&A:パイ:4

Print Friendly, PDF & Email

パイ生地には、練りパイや折りたたみパイなどありますが、
今回はそれら全般の失敗の原因を探ってみます。

その1:生地が上手く折りたためない?

生地を伸ばす時には、生地の幅を変えずに、長さを少しずつ伸ばします。
長さが横の長さの3倍くらいがちょうど良いです。

こうなると、三つ折りにした時に、綺麗な正方形になります。
一度折るごとに、めん棒で軽く押さえつつ、
生地同士を貼り合わせるように折ります。

生地を伸ばしていくと、グルテンという粘り成分が出てしまいます。
ですので、2回1セットで伸ばしたら、冷蔵庫で休ませると良いです。

生地は乾燥しないように、ラップに包み、30分強冷やすと良いでしょう。

その2:折った生地が伸びてくれない?

生地をしっかりと休ませないと、伸びてくれません。
休ませる理由としては、大きく分けて二つの理由があります。

1:休ませることで、グルテンの働きが抑えられるから。
2:バターを冷やして固くすることで、デトランプが最適な状態になるから。

生地は三つ折りにしたら、ラップに包んで、30分~40分はしっかりと冷やします。

その3:途中で折った回数がわからなくなった?

パイ生地の折りたたみ数は、2回3セットが基本です。
つまりは、合計で6回折りたたむことになります。

2回、4回、6回折った時に、指で穴のような跡をつけ、
回数がわかりやすくなるようにしてみましょう。

その4:綺麗な層に分かれてくれない?

1:打ち粉は、ブラシではらうと良いです。
生地同士がくっつかないように、強力粉などを振ることを、打ち粉と言います。

打ち粉が多すぎると、生地が固くなってしまうので、余分な粉を落とします。

2:生地を三つ折りにしたら、回転させます。
生地を一方向にばかり伸ばすと、縮みやすくなってしまいます。
ですので、三つ折りにしたら、90度回転させるのを忘れないようにします。

3:生地がだれたら、冷蔵庫に入れる。
生地の層が綺麗にならない原因に、バターが溶けてしまったということもあります。
室温は20度以下にし、生地がだれたと思ったら、その度に冷蔵庫で冷やします。

その5:焼きあがりが均一にならない?

生地の厚みが均一になっていないと、焼きあがりも均一になりません。

バターとデトランプの層が同じ厚みになると、
綺麗な層が出来上がります。

生地を伸ばす時には、真上から力を入れ、均一な厚みを保ったまま伸ばしていきます。

フォークなどで穴をあけるピケで、浮かないようにするのも手です。
ピケをすると、水蒸気が抜けて、均一な焼きあがりになります。

ただ、やりすぎて、生地が破れないように注意をして下さい。

と、こんな感じで、パイ生地については以上です。
美味しいサクサクのパイが、焼けますように…!キティちゃん