お菓子のQ&A:チョコレート:1

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さて、お菓子の失敗原因を探るコーナー。
今回はチョコレートを使ったお菓子の失敗編です。
また、お付き合いくださいね。(*'∀`*)v

さて、それでは、聞いたことがあると思います。
チョコレートに艶を出す工程の「テンパリング」について。

その1:ぼそぼそに固まってしまった?

直火で溶かしてしまうと、温度が高すぎて、溶けなくなります。
チョコは粘りが強く、対流が起こりづらいので、温度が高すぎると駄目!

チョコに含まれているバター成分の油脂が、分離してしまうからです。

お湯をボールの底につける、湯せんという方法で溶かすようにしましょう。

その2:湯せんしたら、お湯が入ってしまった?

ボールの大きさと湯せんにかける鍋の大きさが関係して来ます。
ボールがそこそこ大きいサイズでないと、溶かす時にお湯が入ってしまうことも。

またボールが傾いてしまうと、お湯が入ることがあります。
底の部分にお湯があたらないと、そもそも湯せんにかけられませんが、
ボールよりも大きい鍋を使わないようにしましょう。

温度で言えば、ミルクチョコレートは、溶ける温度が低めです。
他のチョコよりも低い、55度前後のお湯で、湯せんにかける必要があります。

その3:固まらなくなった?

仕上げのチョコレートは、30~32度になるようにします。
温度計をこまめにあて、温度を計りながら、溶かすようにします。

低くなったら温め、高すぎたら冷ましを繰り返すことで
綺麗なテンパリングの艶が出るようになります。

と、こんな所で、テンパリングについては以上です。
テンパリングは、トリュフなどのチョコ菓子でお世話になりますので
チョコを溶かす失敗を無くしたいものですね。リラックマ

湯せん専用のボールがあります。
チョコ菓子を作りたい時には、一個持っていたいですね。

【貝印】Homemade Cakes 湯せん用ボール 13cm

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