お菓子のQ&A:チョコレート:2

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今回は、チョコレートガナッシュについてご紹介ー!
ガナッシュとは、そう!
トリュフには固めて使い、ザッハ・トルテなどでは、コーティングとして使います。
覚えると、ぐんとチョコ菓子のレパートリーが広がります。

それでは、失敗の原因を探っていきましょう。

その1:分離してドロドロになってしまった?

チョコレートに温めた生クリームを加えますが、
チョコレートが自然に溶けるのを待ちます。

無理に混ぜようとすると、分離が起こることがあります。
チョコが溶けてきたら、中心から円を描くように混ぜると、綺麗に溶けてくれます。

ボールに刻んだチョコを入れ、沸騰させた生クリームを、
一呼吸置いてから加えることで、失敗のないガナッシュが作れます。

その2:ガナッシュを再び温めたら、ぼそぼそに?

作ったガナッシュは、室温に置くと固まります。
固まった場合は、ゴムべらなどでゆっくりと混ぜて戻します。
余り沢山混ぜすぎてしまうと、ぼそぼその食感になることも。

混ぜすぎたり、泡立て器などで泡立てると、ぼそぼそになります。
ガナッシュを作る時には、泡立て器を使うことも多いですが、
ガナッシュを戻す時には、ゴムべらなどを使って下さい。

その3:ガナッシュでチョココーティングをする時のコツ?

ガナッシュとテンパリングは、両方必要になるので、
状態を良く保つ必要があります。

テンパリング後に、温度が上下してしまうと状態が悪くなるので、
ガナッシュをコーティングする直前に、
テンパリングのチョコの温度を30~32度にして下さい。

1:ガナッシュを厚み3cmほどの好きな形にまとめる。
2:チョコレート用フォークにガナッシュを乗せ、テンパリングしたチョコが入った
湯せん用ボールに、フォークごと入れる。
3:取り出して、冷ましたらOK!

と、こんな所で、ガナッシュについては以上です。
次回は、テンパリングの三種類の方法についてです。
また、よろしくお付き合いください。(*'∀`*)v