お菓子のQ&A:チョコレート:3

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チョコレートのテンパリングの失敗は、前回述べましたが
今回は、テンパリングの方法として、三種類のやり方をご紹介ー!ラブ

画像付きで載せられないのが残念!汗

それでは、いってみましょう!

その1:タブリール法

多めのチョコレートを一度に使う場合に、有効な方法です。
溶かしたチョコの一部を、大理石の台などで冷まし、
集めては戻すという作業を、繰り返し行います。

繰り返すことで、少しずつ温度を下げて行き、
一番良い温度(30~32度)のチョコレートにします。

その2:水冷法

湯せんして溶かしたチョコのボールの底に、水をあてて冷やす方法です。
一旦28度にまで下げ、再度湯せんにかけ、温度を最適の温度にします。
温度は30~32度の間くらいです。

その3:フレーク法

溶かしたチョコの温度が50度になったら、固形チョコを加えて溶かしていく方法です。
後から加えたチョコの結晶を元にして、少しずつ30~32度に近づけていきます。
余り使わない方法かも知れません。

型抜きのチョコレートや、トリュフなどでは、テンパリングが必須です。
なぜなら、湯せんに溶かしただけのチョコでは、
滑らかな口どけにならないことがあるからです。

チョコレートに含まれるカオバターは、分子の並びによって、
結晶体が生成されます。

V(5)型と呼ばれる結晶体の時に、非常に安定しますので
30~32度くらいの温度を保つというわけです。

と、こんな感じで、チョコレートについては以上です。
参考になりましたでしょうか?