お菓子のQ&A:チョコレート:3

チョコレートのテンパリングの失敗は、前回述べましたが
今回は、テンパリングの方法として、三種類のやり方をご紹介ー!ラブ

画像付きで載せられないのが残念!汗

それでは、いってみましょう!

その1:タブリール法

多めのチョコレートを一度に使う場合に、有効な方法です。
溶かしたチョコの一部を、大理石の台などで冷まし、
集めては戻すという作業を、繰り返し行います。

繰り返すことで、少しずつ温度を下げて行き、
一番良い温度(30~32度)のチョコレートにします。

その2:水冷法

湯せんして溶かしたチョコのボールの底に、水をあてて冷やす方法です。
一旦28度にまで下げ、再度湯せんにかけ、温度を最適の温度にします。
温度は30~32度の間くらいです。

その3:フレーク法

溶かしたチョコの温度が50度になったら、固形チョコを加えて溶かしていく方法です。
後から加えたチョコの結晶を元にして、少しずつ30~32度に近づけていきます。
余り使わない方法かも知れません。

型抜きのチョコレートや、トリュフなどでは、テンパリングが必須です。
なぜなら、湯せんに溶かしただけのチョコでは、
滑らかな口どけにならないことがあるからです。

チョコレートに含まれるカオバターは、分子の並びによって、
結晶体が生成されます。

V(5)型と呼ばれる結晶体の時に、非常に安定しますので
30~32度くらいの温度を保つというわけです。

と、こんな感じで、チョコレートについては以上です。
参考になりましたでしょうか?

Print Friendly, PDF & Email

関連記事

特集記事

コメント

この記事へのトラックバックはありません。

週刊ランキング

  1. 1

    カップラーメンの味を再現?塩バジル焼きそば♪

  2. 2

    圧力鍋でほろほろ!手羽元のカンタン酢さっぱり煮♪

  3. 3

    ささっと作れる!小松菜と納豆の和風パスタ♪

  4. 4

    ずぼら日記【2024/3/25】楽天レシピのつくれぽを3件ご紹介!

  5. 5

    冷凍ハンバーグで!フライパンで煮込みハンバーグ♪

Count per Day

  • 58現在の記事:
  • 1430724総閲覧数:
  • 10今日の閲覧数:
  • 449昨日の閲覧数:
  • 9今日の訪問者数:
  • 322昨日の訪問者数:
  • 155一日あたりの訪問者数:
  • 1現在オンライン中の人数:
  • 2015-04-08カウント開始日:

カテゴリ一覧

投票よろしくです!

TOP