お菓子のQ&A:クリーム色々:2

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さて、シリーズ?失敗原因を探るコーナー。
今回は、カスタードクリームについてです。

シュークリームを作る時に、大活躍のクリームですよね。
基本さえ踏まえれば、そんなに難しいクリームではないですが、焦げた時のあの、失敗感!354354

そんな気持ちを持たない為にも、失敗の原因を探っていきましょー!

では、カスタードクリームに粒やダマが出来てしまった場合です。

その1:卵黄と砂糖をしっかりとすり混ぜなかった?

卵黄は65度くらいで固まり始めます。
始めに、卵黄とグラニュー糖をしっかりとすり混ぜる必要があります。
この作業の目的は、卵黄の凝固を遅らせることにあります。

軽く混ぜるだけで終えてしまうと、凝固が早く起き、粒やダマが出来たりします。

その2:混ぜながら加熱しなかった?

牛乳を加えて加熱すると、底の方から温まり始めます。
そのままだとすぐに焦げてしまうので、しっかりと混ぜながら加熱する必要があります。

粘りが出始めたくらいでは、足りません。
泡立て器やヘラですくうと、さらさらと流れるくらいまで、しっかりと過熱します。

その3:もしダマが出来てしまったら?

もしクリームにダマが出来てしまった時には、
バットで冷ましてから、裏ごしすると良いです。
裏ごしして、ダマを取り除けば、普通に使えるようになります。

次は、カスタードが滑らかな食感にならなかった場合です。

その1:薄力粉に火が通っていない?

焦げないように混ぜながら加熱するのは、もちろんですが、
薄力粉にしっかりと火が通らないと、滑らかに出来ません。

泡立て器を持ちあげると、リボン状に落ちるくらいまで、しっかりと過熱します。
焦げないように、火が強いかな?と思ったら、途中で火を弱めたりして調節したりします。

その2:冷却が足りない?

クリームを加熱した後、冷やすことで、クリームに粘りが出ます。
火からおろしたら、すぐにバットなどに広げて冷ますことで、滑らかなクリームになります。

粗熱を取ってからが理想ですが、夏などは黴が生える心配がある為、
急速に冷蔵庫で冷やすのが良いと思います。

クリームを冷やす時には、乾燥しないように、必ずラップをかけましょう!

バターを加えて風味を増す方法もありますが、
私は普段加えず、キルシュなどのお酒を加えています。
ただ、お酒を加える時には、一旦レンジで加熱して、アルコール分を飛ばした方が、子供さんが食べる時などは良いかも知れません。

と、こんな感じで、カスタードクリームについては以上です。
とりあえず、焦げないようにだけ気をつければ、大抵は上手く行きます。

次では、バタークリームについてです。
また、お付き合い下さると嬉しいです。ラブ