共立てスポンジケーキを作る際に
砂糖の分量や種類を変えたい場合の、ＦＡＱです。
その1：グラニュー糖を上白糖に変えたら？
上白糖もふるえば、洋菓子作りに使えますが
その成分はかなり違います。
グラニュー糖は、ショ糖の純度の高い結晶体で
見た目もさらさらしていますし、
甘みもすっきりとしています。
対して、上白糖は、グラニュー糖と同じショ糖に
ビスコという転化糖をまぶして作られる
日本独自の砂糖です。
グラニュー糖に比べると、上白糖の方が甘みが強いです。
ただ、逆に上白糖で作ると
焼き色が強く出たり、焼きあがりがしっとりするなどの
長所もあります。
重ねて言いますが、上白糖を洋菓子に使う時には
あらかじめ、ふるってから使って下さい。
その2：甘さを控える為に、砂糖は減らしても良い？
材料の配合を変えたりするのは、
ある程度の熟練者になってからです。
パティシェの方などは、配合を変えたりすることもあると思いますが
初心者が、勝手に配合を変えたりすると
まず、間違いなく失敗します。
砂糖には卵の泡立ちを助ける働きがある為
量を減らすと、膨らみが悪くなることがあります。
また、砂糖が減ると、生地中の水分にも変化が出ます。
そのため、砂糖が少ないと
生地中の水分が少なくなり、
生地がパサパサしてしまうこともあります。
ボリュームやしっとり感を減らしたくなければ
最初は、分量通りの砂糖の量で作った方が無難です。
と、こんな所で、共立て方式のスポンジケーキの
ＦＡＱは、終了です。
次回は、別立て方式のスポンジケーキの予定です。
また、良ければ、お付き合いください。
参考になりましたら、幸いです。
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